МЕНЮ

Как правильно подготовить желатин к работе

Как правильно подготовить желатин к работе

Желатин выпускается в виде порошка, гранул и небольших пластин. Способы использования разных видов желатина несколько отличаются между собой.

Листовой желатин

Листовой желатин очень удобен в применении, за что его и любят в профессиональной кухне. Общий способ его использования заключается в следующем:

  • необходимое количество пластин замочить в воде;
  • подождать 3-5 минут;
  • отжать набухший желатин;
  • растопить на водяной бане или в микроволновке;
  • ввести в желируемую массу.

Воды для замачивания листового желатина обычно берут в 12 раз больше, чем общий вес замачиваемых пластин. Бояться переборщить не стоит, поскольку желатин впитает в себя только то количество влаги, которое ему необходимо. Отжимать пластины следует аккуратно, но достаточно сильно.

Важно обратить внимание, что если желатин вводится в горячую жидкость, то его можно дополнительно не растапливать. Если желатин вводится в пюреобразную массу, то рекомендуется сначала соединить распущенный желатин с небольшой порцией подогретой массы, а уже потом полученную смесь можно остудить и вводить в общую массу. Это поможет избежать образования комков.

В зависимости от конкретного производителя вес каждой пластины листового желатина могут быть разными. Соответственно, и расход такого желатина на одно и то же количество жидкости будет разным. Так, в среднем 1 пластинку весом 2,4 г рекомендуется использовать на 100 г желируемой массы.

Порошковый или гранулированный желатин

Порошковый и гранулированный желатин бывает обычным и быстрорастворимым. Обычный желатин нуждается в достаточно длительном замачивании перед использованием. А вот быстрорастворимый можно замачивать всего 5 минут либо не замачивать вообще. Это зависит от вида желируемых продуктов и требований рецепта блюда.

Методика подготовки к использованию обычного желатина практически совпадает со способом использования листового, но имеет некоторые важные различия:

  • замачивать желатин в холодной воде нужно в пропорции 1:5, к примеру, на 1 ст. л. желатина берется 5 ст. л. воды;
  • замачивание длится 30-40 минут;
  • после замачивания подогревать желатин до растворения — обязательно.

Когда речь идет о быстрорастворимом желатине, то, как уже упоминалось, можно обойтись без замачивания. Желатин достаточно развести в горячей жидкости — и всё.

Но во избежание появления комочков его при желании можно всё-таки замочить. Например, когда он используется для желирования взбитых масс, которые нельзя нагревать. Процедура замачивания в целом будет аналогична таковой для обычного желатина, но время замачивания можно сократить до 10-15 минут.

Как заменить листовой желатин порошковым и наоборот?

Во многих рецептах блюд авторы точно указывают, какой вид желатина следует использовать во время приготовления. Но что делать, если нужного вида желатина под рукой нет?

Ничего страшного, ведь желатин «работает» совершенно одинаково в любой форме выпуска, и нужно лишь знать правильные пропорции, чтобы замена одного вида желатина другим была равноценной.

Конечно, точные соотношения будут зависеть от конкретных продуктов. А если говорить в общем, то принято 1 пластину листового желатина заменять соответствующим её весу количеством порошкового/гранулированного желатина. То есть к примеру, вместо 1 пластины весом 2 г нужно взять 2 г обычного желатина.

Соответственно, чтобы рассчитать, сколько пластин листового желатина нужно для замены порошкового, достаточно исходное количество порошкового желатина разделить на вес 1 пластины листового.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

14 − 2 =